Там же: "Главное, на чём сосредоточивается автор — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки."
В обчем книжица для мидла. Итак что там с пармезаномЪ?
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
Мяса, если огузок или ссек — горбушка — 1,4 кг. Если затылочной вырезки, то 1 кг.
Кореньев — 250 гр. (по 1/2 шт.).
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Томату — 100—150 гр.
Бульону — 21/2 стакана.
Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.
Макарон — 300—400 гр.
Масла для жарения — 100 гр. Сыру пармезану — 50 гр.
Правила приготовления. Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками...
Или оливки:
Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч.,
№ 18. Масло монпельерское
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.
Масла сливочного 200 гр.
Анчоусов — 10 штук.
Желтков — 5 штук.
Прованского масла — 3 столовые ложки. Капорцев, корнишонов — по 1 столовой ложке. Эссенция зелени — 1 чайная ложка.
Уксус, соль, перец (кайен) — по вкусу.
Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей...
Для гарнира рыбных холодных блюд, независимо от овощей и кореньев, кладутся очищенные раковые шейки, а также маринады, т. е. оливки, очищенные винтом от косточек, корнишоны, нарезанные веером, и капорцы. Маринад вишен не употребляется на гарнир, потому что окрашивает другие гарниры в красный цвет и портит вид блюда.
Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле.
Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.
Горчичный соус к рыбе
Муки французской — 50 гр. Масла горчичного — 50 гр. Бульону рыбного — 21/2 стакана. Капорцев — 1 баночку. Лимонного соку — по вкусу.
Ну в опчем как я и гойворил, как только кто над сохой поднимецо да деньгой обзаведёццо на Руси так и норовит сбежать от щей радимых к оливкам да пармезану.
