Данил Бухвалов (brother2) wrote,
Данил Бухвалов
brother2

пармезанЪ, который мы потеряли

В каментах порекомендовали книгу Александровой-Игнатьевой про еду. Из вики про неё: "Пелагея Павловна познакомилась со своим будущим мужем, Михаилом Игнатьевым, магистром ветеринарных наук, редактором журнала «Наша пища»" - прекрасное ж название для журнала.
Там же: "Главное, на чём сосредоточивается автор — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки."
В обчем книжица для мидла. Итак что там с пармезаномЪ?

Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
Мяса, если огузок или ссек — горбушка — 1,4 кг. Если затылочной вырезки, то 1 кг.
Кореньев — 250 гр. (по 1/2 шт.).
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Томату — 100—150 гр.
Бульону — 21/2 стакана.
Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.
Макарон — 300—400 гр.
Масла для жарения — 100 гр. Сыру пармезану — 50 гр.
Правила приготовления. Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками...

Или оливки:
Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч.,

№ 18. Масло монпельерское
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.
Масла сливочного 200 гр.
Анчоусов — 10 штук.
Желтков — 5 штук.
Прованского масла — 3 столовые ложки. Капорцев, корнишонов — по 1 столовой ложке. Эссенция зелени — 1 чайная ложка.
Уксус, соль, перец (кайен) — по вкусу.
Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей...

Для гарнира рыбных холодных блюд, независимо от овощей и кореньев, кладутся очищенные раковые шейки, а также маринады, т. е. оливки, очищенные винтом от косточек, корнишоны, нарезанные веером, и капорцы. Маринад вишен не употребляется на гарнир, потому что окрашивает другие гарниры в красный цвет и портит вид блюда.

Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле.

Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.
Горчичный соус к рыбе
Муки французской — 50 гр. Масла горчичного — 50 гр. Бульону рыбного — 21/2 стакана. Капорцев — 1 баночку. Лимонного соку — по вкусу.


Ну в опчем как я и гойворил, как только кто над сохой поднимецо да деньгой обзаведёццо на Руси так и норовит сбежать от щей радимых к оливкам да пармезану.
Tags: про иду
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments