Мой вариант вот какой:
1) от Рима наследовали не только законы и технологии, но и кулинарку, то же сыроделанье, да что говорить - лук в половине евроязыков от cebola или от union (в русском лук от скандинавов, причём в немецлом leek - зелёный лук, когда появился лук-репка на Руси - вопрос). Причём кулинарку именно урбанистическую. Ну а из Франции оно попало в Бриташку и Гермашку. К Балканоидам оно шло от Византяшки первой и второй.
2) соотношение цен на зерновые/мясо - всё таки мясная кулинария более разнообразна и способствует появлению городского фастфуда (сосиска в булка, склёдка в булка)
3) рожь/пшеница - в отличии от пленицы, рожь в кулинарном плане достаточно капризнзна, так просто ржаное тесто не поставишь - надо больше всяких ходов, плюс из неё пирожки/печеньки не поделаешь
4) молочка - на Руси вопче когда коровы появились? Утки-утками, но к какому году относятся свидетельства о каких-то надоях позволяющих выдавать молочные продукты (хотя бы творого и сметану) на продажу? Как ни крути, но потом молочных коров завозили из Голландии. Ну а где молоко - там и масло, снова в тему разнообразия мушной продукции. С сыром и вопче бяда - перед той германской только спецов и технику для первых зоводов со Швейцарии привозили.
5) доступность винного уксуса и пряностей - на этом всё консервирование стоит, ну и опять таки разнообразие. На Руси мож и знали яблоуксус, но это всё таки не совсем то в плане консервирования.
6) сахар: Средиземноморье знало его при Македонском, венецианцы растили тросник на Кипре во времена крестопоходов - а это снова кулинарное разнообразие и консервирование.
Вот и получаецо, что большая часть Европы (включая и Украину, которая в кулинарном плане примыкала к Балканам) имела на столе горожан большую часть продуктов достаточных для создания разнообразной кухни, причём в отличии от всякой разнообразной дичи и зайчатины - эти продукты со временем не исчезли, а даж наоборот - подешевели. И с постепенным расширением географии буржуазности - росло и приобщение к традициям, и при этом приспособление этих традиций к местным условиям. А в России городская буржуазия (мещане-up) завелась во времена мировой торговли, когда не было проблем с доставкой оливок и пармезана. Потом была революшка, а потом появилась советская кухня, которая собсно и заменила русским отсутствующую у них городскую кухню, но не совсем. В сегменте чего-то большего чем котлета с пюре и подливой всё равно зияла пустота. Которая потом, при приобщении к глобальному - снова запольнилась оливками и пармезаном, ну а на столах негурманов маринованные по евротехнологиям корнишоны вытеснили совецкие солёные огурцы в 3х литровых банках.